Хороший майонез не должен пениться на сковороде
Каким бы вкусным ни было блюдо, иногда его хочется как-то «приукрасить». Для этого как нельзя лучше подойдет соус. А самые популярные соусы у украинцев — майонез и кетчуп. Мы настолько к ним привыкли, что редко задумываемся, из чего и как они сделаны. А ведь от этого зависит не только их вкус, но и качество. Поэтому мы решили узнать, как выбрать правильный майонез или кетчуп. В этом нам помогли руководитель отдела тестирований «Научно-исследовательского Центра Независимых Потребительских Экспертиз ТЕСТ» Нина Кильдий и сотрудники «Укрметртестстандарта»: начальник научно-технического отдела сертификации продукции Галина Гарбачук, инженер 1-й категории лаборатории хроматографии Сергей Шкаруба, начальник радиологической лаборатории Владимир Быковский.
КЕТЧУП
Этот один из самых популярных соусов традиционно содержит в себе помидоры, уксус, сахар, соль и другие специи. К сожалению, на сегодняшний день в Украине нет нормативного документа, который бы четко определял, каким должен быть кетчуп, поэтому все производители имеют свою рецептуру. К «историческим» ингредиентам этого соуса они добавляют также загустители, красители, консерванты и стабилизаторы.
ПРОВЕРЯЕМ ДОМА
внешне хороший кетчуп должен выглядеть как однородная протертая помидорная масса с наличием частиц пряностей (если они есть в рецептуре) или без них.
капните несколько капель на тарелку: если кетчуп сразу растечется, значит, в нем слишком много воды, а если останется на месте — много крахмала.
вкус должен быть кисло-сладким, немного острым, без посторонних, и тем более неприятных привкусов. То же самое касается и запаха: он должен быть кисло-сладким, приятным. Слишком выраженный вкус говорит про излишек усилителей вкуса. А если соус очень кислый, в нем избыток уксуса или другой пищевой кислоты.
цвет может быть любых натуральных оттенков красного. Яркий ненатуральный цвет говорит о наличии красителей. Если речь идет об импортном кетчупе, то добавление красителей допускается зарубежным законодательством. А вот в украинском кетчупе их быть не должно: у нас запрещено подкрашивать любые томатные продукты. Темно-коричневый цвет соуса скажет о наличии в нем фруктового или овощного пюре.
СМОТРИМ НА ЭТИКЕТКУ
более натуральным и вкусным считается кетчуп, в состав которого входят свежие томаты, а не томатная паста;
чем меньше консервантов перечислено в составе, тем лучше выбираемый вами соус (обычно присутствуют сорбиновая кислота и бензоат натрия, или один из этих двух консервантов);
как и для других продуктов, для кетчупа будет верно правило «ингредиенты указываются в порядке убывания». Так что лучше взять тот, где на первом месте стоят «томаты», а не «вода». В списке ингредиентов должно быть указано все то, что было использовано при изготовлении — в том числе модифицированный крахмал, специи, консерванты.
оптимальный срок хранения кетчупов в пластиковой упаковке — 6—9 месяцев, в стеклянной таре — 1—1,5 года (обратите внимание, что такой кетчуп должен быть пастеризованным).
МАЙОНЕЗ
Согласно ДСТУ 4487, в состав майонеза должны входить: растительное масло (подсолнечное, оливковое и т.д.), яйца или яичный порошок, сухое молоко, сливки, соль, сахар, уксусная или лимонная кислота, горчица, вода, крахмал, мука, соевый белок. Однако, поскольку нет ГОСТа, то производители имеют право разработать свою рецептуру, отличную от ДСТУ. Поэтому и появляется на наших прилавках «неправильный» майонез.
СМОТРИМ НА ЭТИКЕТКУ
в списке ингредиентов на первых местах должны стоять растительное масло и яичный продукт (яйцо или яичный порошок). Во-первых, это те продукты, без которых не будет настоящего майонеза, а во-вторых, согласно законодательству, состав продукта должен указываться в порядке преобладания составляющих. Например, если в списке ингредиентов первым будет указано подсолнечное масло, значит, его в этом майонезе больше всего;
выбирайте майонез, в состав которого входят яйца, а не яичный порошок: этот соус будет более натуральным;
существуют три вида майонеза: низкокалорийный (массовая доля жира 30—40%), среднекалорийный (40—55% ), высококалорийный (более 55%). Чем меньше в соусе калорий, тем больше используется различных эмульгаторов для получения однородности;
оптимальный срок хранения майонеза в закрытой упаковке — 2—3 месяца.
ПРОВЕРЯЕМ ДОМА
по нормам ДСТУ, майонез должен быть однородный, сметанообразный, густой, с единичными пузырьками воздуха. Наличие комочков говорит о том, что был нарушен процесс приготовления, либо о том, что соус испортился;
слишком густым майонез будет, если в нем много крахмала или сухого молока, или сухих яичных продуктов. Слишком жидким — если добавлено много воды;
излишнее содержание влаги можно проверить, налив немного майонеза на горячую сковородку: в таком случае он будет сильно пениться;
цвет качественного соуса может колебаться в диапазоне от белого до кремового-желтого. Какой-либо другой цвет может говорить о том, что в майонезе много красителей, либо о том, что была нарушена технология производства;
сильный привкус жира говорит о том, что для майонеза брали несвежее масло, или о том, что был нарушен процесс производства;
майонез расслаивается, если продукт просрочен, если его неправильно хранили или если были нарушены технологии производства.
НА ЗАМЕТКУ
Самым лучшим вариантом упаковки считается стеклянная тара. Во-первых, из нее не выделяются вредные вещества, что может случиться с некачественной пластиковой упаковкой. Во-вторых, через стекло сразу можно увидеть цвет продукта, а также, нет ли в нем плесени, которая может появиться при его порче.
Согласно Закону «О защите прав потребителей», покупатель имеет право попросить продавца показать документы на майонез и кетчуп. Это должен быть любой документ, свидетельствующий о качестве продукта: сертификат, удостоверение или паспорт. Его наличие говорит о том, что товар прошел проверку на качество в независимой лаборатории.
