Накануне выпекания куличей вечером приведите в порядок кухню: уберите все лишнее, вымойте рабочие поверхности, пол; вымойте необходимую посуду и формы. На дно каждой формы положите кружок промасленной бумаги, а стенки смажьте маслом и посыпьте мукой. Изюм тоже нужно промыть и разложить его сушиться.
Муку нужно обязательно просеять (если нет сита, то можно просеять через дуршлаг), что улучшит структуру теста и будет способствовать его подъему.
Духовку нужно разжечь сразу примерно до 170-180 градусов: к моменту земешивания теста в кухне должно быть жарко, окна и двери должны быть закрыты, т. к. считается что пасхальное тесто не любит сквозняков. В этой духоте вам предстоит находится несколько часов, поэтому запаситесь водой и оденьтесь по-летнему, руки вымойте с мылом по локоть, уберите волосы.
Дрожжи разведите в подогретом молоке (не горячем!), добавьте половину муки и все хорошо перемешайте (можно миксером). Отделите белки от желтков. Два белка поместите в отдельную посуду и поставьте в холодильник, а остальные взбейте в пену и тоже поставьте в холодильник. Желтки разотрите добела с сахаром и добавьте в тесто, перемешайте.
По очереди добавляйте растопленное масло, соль, изюм, ванилин и каждый раз хорошо вымешивайте тесто. Хорошо бы добавить в тесто растертый миндаль (примерно 50 г), от этого ваши куличи будут иметь сногсшибательный вкус и аромат.
Осторожно вводите взбитые белки и постепенно добавляйте оставшуюся муку. После этого тесто снова долго и тщательно вымешивайте, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Это самая трудная и ответственная часть: от того, насколько тщательно вы вымесите тесто, зависит качество вашего кулича.
Тесто должно получиться чуть более жидким, чем на пирожки, но гуще, чем на оладьи. Учтите, что перебродившее тесто будет более жидким, чем до брожения. Теперь тесто помещаем в просторную посуду (оно должно занимать не более трети ее объема), выравниваем, присыпали сверху мукой, накрываем неплотно крышкой и чистым полотенцем (можно 2-3 полотенцами и без крышки) и оставляем для подъема. К этому моменту на кухне должно быть достаточно тепло, поэтому подойдет любое место, где нет сквозняка, и где оно не будет вам мешать (или вы ему).
У вас примерно час свободного времени. Раньше и не смотрите на тесто, чтобы лишний раз не нарушать его покой. Но, бывает, что тесто поднимается очень быстро, поэтому-то нужно подготовить формы для выпечки заранее. Когда тесто поднимется до краев посуды, его нужно осадить, то есть, перемешать, чтобы оно приняло начальный объем. Выложите его на стол, предварительно посыпанный мукой, еще раз хорошо вымешайте, пошлепайте его ладошкой, чтобы совсем осело, соберите в компактный ком и начинайте быстро отделять от него порции и раскладывать по формам. Почему быстро? Потому что оно продолжает подниматься и лучше, если это будет происходить уже в формах для выпечки. Формы заполняем, опять же, примерно на 2/3, в крайнем случае, не больше, чем на половину. Если формы у вас и большие и маленькие, то сначала кладите тесто в большие формы - они будут подниматься дольше - и позже будут ставиться в духовку. Ставим в спокойное место и ждем, пока тесто снова не поднимется чуть выше половины формы.
Выпекать кулич нужно на небольшом огне. Первое время духовку не открывать. Готовность проверяется деревянной палочкой. Если верхушка кулича уже хорошо зарумянилась, а внутри он еще сырой, накройте его кружком мокрой бумаги.
Еще совет тем, у кого нет опыта в такой выпечке: не нужно печь сразу большой кулич, лучше испеките несколько маленьких или средних.
Теперь, когда кулич испекся, надо правильно извлечь его из формы. Для этого сначала нужно положить форму с куличом на бочок, на влажное полотенце, а когда он немного остынет - осторожно вынимаем.
Ну, а если он все-таки разломался, не расстраивайтесь: его можно склеить белковой глазурью, которую обычно украшают верх кулича. Делается она так: два белка взбить со стаканом сахара. Можно использовать и любую другую, растопленный шоколад и т. п. Для украшения - всякие посыпки, цукаты, мармелад, глазированные орешки и семечки...
